2159. Große Bisquit-Torte auf französische Art. Bisquit de Savoie.

Dieser ausgezeichnete Kuchen der Kunstbäckerei erfordert viel Aufmerksamkeit und ebenso die strengste Genauigkeit in der Behandlung selbst. Es ist daher nöthig, daß man hierzu den feinsten trockenen Zucker, ebenso das beste, trockene, feingesiebte Mehl, sehr gute, frische Eier, dann aber einen guten Backofen, der die Hitze gleich und lange andauernd hält, hat. Als großes Stück behauptet eine solche Torte immer den ersten Gang, nur muß dieselbe in ziemlicher Größe bereitet werden. Die Masse hierzu ist folgende: Es werden 1 Kilo 680 Gramm Zucker mit dem Gelben von 48 Eiern eine Stunde recht schaumig gerührt, dann wird das Weiße von den Eiern zu einem sehr steifen Schnee geschlagen und dieser mit 945 Gramm Mehl und sechs Eßlöffeln voll Orangen-Zucker langsam unter die Masse gezogen. Unterdessen hat man eine hohe Bisquit-Form mit geklärter, sehr frischer Butter ausgestrichen, und dann mit Staubzucker überall gleich ausgepudert. Die Masse wird bis dreifingerdick vom Rande eingefüllt und nachdem man noch einen Papierstreif mit Butter bestrichen und vierfingerbreit über dem Rande stehend herum befestigt hat, wird die Form über ein Tortenblech gestellt und zwei, auch zwei und eine halbe Stunde mit der Vorsicht gebacken, daß der Kuchen beim Umstürzen eine lichtbraune, glänzende Kruste erhalten hat. Das Garbacken wird dadurch erprobt, daß, wenn man mit den Fingern die Torte oben berührt, die Kruste gesprungen, trocken und fest sein muß. Sie wird sofort über ein großes Haarsieb gestürzt und die Form langsam auf- und darüber weggehoben. Nach dem völligen Erkalten wird sie über einem passenden Sockel aus hartem Zuckerteig bereitet, aufgestellt und darüber ein Busch aus feingesponnenem Zucker, mit Caramel befestigt, gesetzt. Diesen Bisquitkuchen kann man auch mit Vanille- statt Orangen-Zucker bis zum angenehmsten im Geschmack heben.