2160. Turban von Bisquit mit gesponnenem Zucker. Turban en bisquit orné de sucre filé.

Hierzu muß man eine 18 Centimeter hohe, unten 14 Centimeter im Durchmesser breite, oben abgerundete starke blecherne Form haben, ebenso eine viereckige von 18 bis 21 Centimeter im Durchmesser breite. Beide Formen werden mit Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestäubt und mit einer Bisquit-Masse, nach Nr. 1972 bereitet, zwei Drittel voll angefüllt, über ein Blech gestellt und sehr langsam gebacken. Wenn diese gebacken sind, werden sie über ein großes Haarsieb gestürzt, worauf man sie gänzlich kalt werden läßt. Sehr gut ist es, wenn man sie Beide den Abend vorher bäckt. Dann wird von dem runden Bisquit mit einem dünnen scharfen Messer oben der runde Kopf abgeschnitten, daß man eine Oeffnung wie ein kleines Weinglas erhält. Das Bisquit wird nun ausgehöhlt, der abgeschnittene Deckel wieder passend darüber gelegt, dann mit Aprikosen-Marmelade dünn überstrichen und mit einer rothen Zucker-Glasur mit Marasquino, welche die gehörige Dicke haben muß, übergossen, so daß dieselbe langsam abläuft und das Ganze gleichmäßig überzieht, glasirt, worauf dasselbe langsam getrocknet wird. Das viereckige Bisquit wird nun in schöner Form wie ein natürliches Kissen zugeschnitten, so daß dasselbe im richtigen Verhältniß zu dem obern runden Kopf steht. Dies wird nun mit glace royale (siehe Nr. 1959) rosa gefärbt und ebenfalls getrocknet. Wenn nun Beide so beendet sind, wird der runde Kopf, welcher unten mit etwas Aprikosen-Marmelade bestrichen wurde, darüber gesetzt; dann wird Zucker fein gesponnen, aus welchem man den Turban zierlich formt und um den Kopf natürlich herumsetzt; ebenso bereitet man aus demselben Zucker den Reiherbusch, wie auch die vier Quasten, welche an den vier Ecken des Kissens eingesteckt werden und herabhängen müssen. Der runde Kopf wird nun geschmackvoll mit Perlen aus weißer Glasur bespritzt und ebenso mit weißem Aepfel-Gelée schön ausgarnirt. Der Turban selbst aber wird mit Chokolade-Silberperlen besetzt, welches so ausgeführt werden muß, als wenn diese herumgewunden wären. Wenn nun das Ganze so ausgeführt ist, wird der Turban über eine schön gebrochene Damast-Serviette auf einer passenden Schüssel angerichtet, der Deckel abgenommen, der Turban mit einer Crême à la Chantilly mit Vanille gefüllt, der Deckel wieder darüber gelegt und dann servirt. Zu bemerken ist, daß zur Bisquit-Masse einige Gramm Mehl mehr und sechs Eiweiß weniger zum Schnee genommen werden müssen, damit beide Theile, wie die Form selbst, nach dem Backen aus derselben kommen.