2158. Croquant von Mandeln. Croquembouche d’amandes à la royale.

Aus einem größeren Quantum Mandeln werden die nöthigen gleichgroßen ausgesucht, gebrüht, abgezogen, dann leicht getrocknet und zuletzt halbirt. Ferner werden 280 Gramm grüne Pistazien mit etwas Marasquino fein gerieben, durch ein feines Haarsieb passirt, und dann mit Staubzucker angenehm versüßt, so daß man ein dickes Püree erhält. Mit diesem Pistazienteig werden nun die Mandeln gefüllt und zwei zusammengesetzt. Diese werden nun an Holzspieße gesteckt, carmelirt und wie die vorhergehenden Croquembouches aufgesetzt; das Aufsetzen muß wie bei allen exakt und fleißig ausgeführt werden, denn nur dadurch gewinnen diese Entremets ungemein an ihrem brillanten Aussehen. Beim Anrichten selbst aber wird bei diesen eine crême plombière nach Nr. 1900 eingefüllt, glatt gestrichen, sogleich in eine Schüssel gestürzt und zu Tisch gegeben.