217. Aufleg-Sauce. Sauce aux atelletes.

Die nöthige weiße, reine Sauce wird mit Geflügel-Essenz, einem Stück Glace ganz kurz eingekocht, dann mit dem Gelben von sechs Eiern legirt, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und gehörig gesalzen. Sie wird gebraucht zu verschiedenen aus dem Schmalze gebackenen , wie auch auf dem Rost gebratenen Gerichten, welche später in ihren Abschnitten vorkommen werden. Sie muß von kräftigem Geschmacke sein und dabei die Eigenschaft haben, folglich so eingekocht sein, daß sie sich über die Fleischstückchen streichen läßt.