2161. Croquant von Merinques mit Chokolade. Mousse en mérinques au chocolat.

Von dem Weißen von sechs frischen Eiern wird ein sehr fester Schnee geschlagen und dieser mit 560 Gramm Staubzucker langsam untermengt, so daß man eine sehr steife Masse erhält. Von dieser werden über halbe Bogen mit Butter bestrichenem weißen Papier ein federkieldicker Boden und fünf gleich große Ringe, im Durchmesser wie ein Dessertteller, gespritzt, welche, mit weißem Hagelzucker bestreut, über Backbleche gelegt und so langsam hart aber blaßgelb gebacken werden. Wenn nun dieselben schön gebacken sind, werden sie behutsam vom Papier genommen, über ein Blech gelegt und erhalten gelassen. Unterdessen hat man von 420 Gramm Zucker eine Parthie silberweißen Zucker fein gesponnen, aus welchem man ebenso große und gleich dicke Kränze formt. Das Ansetzen geschieht auf folgende Weise: Der Boden wird mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, über diese wird ein Kranz von Merinquen gesetzt, dieser wird wieder mit Marmelade bestrichen, dann kömmt ein Kranz von gesponnenem Zucker, dann wieder einer von Merinquen und so wird fortgefahren bis das Ganze ausgesetzt ist. Der obere Reif muß Merinquen sein, welcher zierlich mit eingemachten Früchten garnirt wird. Man richtet diese Croquante über eine Serviette auf einer flachen Schüssel an, füllt kurz vor dem Anrichten gut abgetropften, mit Vanillezucker und fein geriebener Chokolade untermengten Schlagrahm erhaben an und stellt über diesen eine halbrunde Kuppel aus Zucker gesponnen, welche dem Ganzen ein elegantes Ansehen gibt.