Glace de crême au chocolat.
280 Gramm gute Vanilleschokolade löst man mit 3/10 Liter heißer Milch auf Kohlenfeuer langsam auf und rührt dieselbe sodann fein ab; dann gießt man noch 1 1/10 Liter abgekochten, heißen Rahm dazu, läßt es zusammen eine Viertelstunde langsam kochen und stellt sodann die Chokolade kalt. Unterdessen gibt man 280 Gramm gestoßenen Zucker in eine Casserolle und rührt denselben mit zwölf Eidottern schaumig ab, gießt sodann die unterdeß abgekühlte Chokolade nach und nach dazu und rührt es zusammen auf schwachem Kohlenfeuer, bis es beinahe aufstoßen will, vorsichtig, daß die Chokolade ja nicht kocht, langsam ab. Dieselbe wird sodann durch ein feines Haarsiebchen in eine Porzellanschüssel geseiht und kalt geschlagen. Eine Stunde vor dem Gebrauche wird die ganz erkaltete Chokolade in die vorher in‘s Eis gegebene Gefrierbüchse gegossen, gut gefroren, sodann sehr fein abgearbeitet und in Gefrornen-Tassen servirt.