Sauce régence.
Man gibt in eine Casserolle sechs Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten und röstet diese mit einem Stückchen Butter blaßgelb, dazu gießt man 5/10 Liter gutes Consommé, fügt ferner ein Bouquet von Petersilie, etwas Thymian und die Abfälle von vier schönen Trüffeln hinzu, nebst einem Glas Tokayer-, Port- oder Marsalawein, deckt die Casserolle gut zu und läßt es bis zwei Drittel einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, 5/10 Liter sauce espagnole und 3/10 Liter Geflügel-Essenz dazu gegeben und auf dem Windofen bis zur gehörigen Dicke eingekocht, worauf man sie durch ein Haartuch in eine passende Casserole preßt. Kurz vor dem Anrichten werden vier Stück schöne Trüffeln in egale, runde Scheibchen geschnitten, in eine Casserolle gethan und nebst einem Stückchen Glace und etwas Portwein kurz gedünstet und sodann unter die Sauce melirt.