Glace de crême aux macarons amers.
210 Gramm bittere Makaronen werden mit dem Rollholz über einem reinen Tisch zerdrückt, in 1 4/10 Liter kochenden Rahm gethan und noch acht Minuten langsam gekocht. Unterdessen werden 350 Gramm gestoßener Zucker mit vierzehn Eidottern gut abgerührt, dann wird der unterdeß kalt gewordene Rahm mit den Makaronen dazu gegossen und über schwachem Kohlenfeuer vorsichtig, bis die Crême aufstoßen will, abgerührt. Dieselbe wird durch ein sehr reines gut ausgewaschenes neues Haartuch gestrichen und dann kalt geschlagen. Eine Stunde vor dem Serviren wird die Crême gut gefroren, fein abgearbeitet und sodann ein Suppenteller voll gut abgetropfter Schlagrahm darunter gearbeitet. Dies Gefrorne wird häufig im Crême-Becher hoch aufdressirt und wie das Schmankerl-Gefrorne angerichtet zu Tisch gegeben.