Sauce nivernaise.
Gelbe Rüben, weiße Rüben werden in Form von Oliven geschnitten, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und mit einem Stückchen Butter, etwas Zucker, Salz und Consommé weich und kurz gedünstet. Währenddem kocht man 8/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond rein und bis auf 5/10 Liter ein, die man mit dem Gelben von fünf Eiern legirt und über die in eine Saucen-Casserolle gelegten weißen und gelben Rübchen preßt und au bain-marie warm stellt.