Compote de pommes à la gelée.
Zwölf bis vierzehn Stück große Borsdorfer Aepfel werden mit einem runden Ausstecher in der Große eines Zehnpfennigstückes durchstochen, sodann recht fein und glatt abgeschält (gedreht), mit Citronensaft abgerieben und in einen dünnen kalten Zucker-Syrup, mit etwas Citronensaft untermengt, gelegt. Wenn nun die Aepfel alle rein geschält und neben einander in den Syrup eingelegt sind, werden dieselben auf schwachem Feuer, ohne sie zuzudecken, langsam weich gekocht. wo man sie einigemal behutsam umdrehen muß. Sind sie nun ganz weich, jedoch aber in ihrer Form ganz geblieben, so werden sie zurückgestellt und zugedeckt. Ferner werden noch andere zwölf Borsdorfer- oder Calville-Aepfel ohne sie zu schälen, jeder in acht Theile geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit 5/10 Liter frischem Wasser übergossen und über dem Windofen weich gekocht; ist dies erreicht, so werden die Aepfel abgeseiht und das Wasser durch eine feine Serviette geseiht. Die unterdeß kalt gewordenen Aepfel werden nun auf ein Haarsieb gelegt und mit einem in Syrup eingetauchten Bogen weißem Papier gedeckt; der zurückgebliebene Syrup wird alsdann ebenso durch die Serviette zu dem Aepfelwasser geseiht und sodann mit 420 Gramm Zucker in einem kupfernen Zucker-Kesselchen über den hellbrennenden Windofen gestellt und schnell bis zur Perle unter öfterm Abschäumen eingekocht, hierauf vom Feuer genommen und kalt gestellt. Der mittlere Raum der Aepfel wird nun mit abgetropften eingemachten Weichseln gefüllt, diese sodann in einer Compotière von Krystall in schöner Ordnung erhaben angerichtet und mit dem noch fließenden Aepfel-Gelée maskirt. Zur größern Zierde können diese Aepfel noch mit grünen, in kleine Blättchen geschnittenen eingemachten Bohnen, nebst zierlich geschnittenen eingemachten schwarzen Nüssen geschmackvoll garnirt werden.
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