2283. Grüne Stachelbeeren. Groseilles vertes.

Man nimmt schöne, große, ausgelesene Stachelbeeren, ehe sie reif sind, schneidet den Putzen und den Stiel ab, macht auf einer Seite der Länge nach mit einem Messerchen ein Ritzchen und nimmt mit einem Hölzchen die Kerne heraus. Sodann setzt man eine Casserolle mit Wasser auf Kohlenfeuer und wirft ein Stückchen Alaun dazu. Wenn das Wasser kocht, so schüttet man die Stachelbeeren hinein und läßt sie solange darin, bis sie weiß werden und in die Höhe gehen. Das Wasser darf aber ja nicht mehr kochen, weil sie sonst leicht zergehen. Sie werden sodann mit einem flachen Schaumlöffel aus dem heißen Wasser in‘s kalte gelegt und vierundzwanzig Stunden stehen gelassen. Am andern Tage werden sie abgeseiht, in eine irdene Schüssel geschüttet, mit dünn geläutertem Zucker übergossen, mit Papier gedeckt und wieder über Nacht stehen gelassen. Dann wird der Zucker abgeseiht, etwas frischer dazu gethan und dicker eingekocht, wobei öfters abgeschäumt wird; dann schüttet man die Stachelbeeren dazu, läßt sie nochmals langsam mit aufkochen und schüttet sie wieder in die irdene Schüssel, überdeckt sie mit Papier und läßt sie wieder über Nacht stehen. Das dritte Mal wird ebenso verfahren. Am vierten Tage wird der Zucker rein abgeseiht, zum Breitlauf gekocht, sehr rein abgeschäumt, mit den Stachelbeeren einigemal aufgekocht und wieder über Nacht stehen gelassen; sodann wird der Zucker wieder rein abgeseiht, etwas frischer dazu gethan und unter öfterm Abschäumen zum Faden gekocht; dann werden die Beeren dazu geschüttet, genau durchschwenkt, wenn sie kalt sind in Töpfe gefüllt, mit Papier zugedeckt und mit einer Schweinsblase gut zugebunden, aufbewahrt.