Coins confits.
Man nimmt recht reife, schöne, große Quitten, wo möglich Birn-Quitten, schneidet sie in schöne gleiche Schnitze, macht die Kerne heraus und schält sie sehr rein und glatt. Sie werden dann weich blanchirt und auf ein Sieb gelegt. Wenn sie alle weich und kalt sind, werden sie in eine Schüssel gelegt, mit dünn geläutertem Zucker übergossen und zugedeckt bei Seite gestellt. Am andern Tage schüttet man den Zucker ab, kocht ihn unter öfterm Abschäumen etwas dicker, läßt die Quitten mit aufkochen, schäumt sie nochmals ab, schüttet sie wieder in die Schüssel und deckt sie zu. Auf diese Weise werden sie vier Tage hintereinander bereitet, wobei man aber jeden Tag etwas Zucker nachgießt und ihn sorgfältig abschäumt. Am fünften Tage gießt man die Quitten in einen Durchschlag, kocht den Syrup zur großen Perle, läßt die Quitten nochmals mit aufkochen, füllt sie, nachdem sie rein abgeschäumt und halb ausgekühlt sind, in Gläser und bindet sie, wenn sie kalt sind, gut zu.