287. Gansleber-Farce zu Gratin. Farce gratin de foie gras.

Man schneidet 420 Gramm Gansleber in Scheiben, sautirt diese in Butter mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons und Trüffeln bestehen, und stellt sie kalt. Dann werden diese Lebern im Mörser mit 210 Gramm Panade (in Milch eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln), 140 Gramm fein geschnittenem Speck sehr zart gestoßen, und sonach sechs Eßlöffel voll Madeira-Sauce, welche dick eingekocht ist, nebst dem Gelben von vier Eiern, dem nöthigen Salz, etwas geriebener Muskatnuß und dürren Kräutern (fines herbes en poudre) darunter gerieben. Diese Farce wird dann durch ein feines Haarsieb passirt, in eine irdene Schüssel gethan, mit Papier überdeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt.