288. Deutsche Farce oder Koch-Farce. Farce cuite de volaille.

Von einigen jungen Hühnern oder einem Kapaun wird alles Fleisch losgelöst, grobwürfelig geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit einem Stück Butter, Salz, Muskatnuß und ein wenig weißem Pfeffer auf schwachem Kohlenfeuer zehn Minuten geröstet. Hierauf wird das Fleisch herausgenommen und fein geschnitten, dann ein großes, frisches Mundbrod abgerieben, in Stücke geschnitten und in die nämliche Casserolle gethan nebst zwei Löffeln voll Bouillon und etwas fein geschnittener Petersilie, wo man es auf schwachem Kohlenfeuer langsam abtrocknet, bis es von dem Kochlöffel und der Casserolle sich loslöst. Dann wird ein gekochtes Kalbseuter genommen und nebst dem Hühnerfleische, der Panade und dem Gelben von fünf rohen Eiern im Reibstein sehr fein gerieben und nochmals durch ein Haarsieb gestrichen. Zu bemerken ist, daß vom Fleisch, von dem Kalbseuter und der Panade von jedem gleichviel sein muß. Die Farce wird sodann in eine Porzellan-Schale gethan, mit einem mit Butter bestrichenen Papier bedeckt und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Diese angenehm schmeckende Farce wird stets zu Gratin gebraucht.