289. Gewöhnliche Koch-Farce. Farce cuite de veau.

Zwei Kalbsnieren sammt dem Fett, 280 Gramm Kalbfleisch nebst 140 Gramm weißem Luftspeck, alles würfelig geschnitten, werden in eine Casserolle gethan und mit zehn Schalotten, etwas ganzer Petersilie, zehn Champignons, einem kleinen Kaffeelöffel voll dürren Kräutern, einer abgeschälten Trüffel, dem nöthigen Salz und vier Ragoutlöffeln voll Fleischbrühe, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer weich und kurz eingedämpft, jedoch ohne daß es sich am Boden der Casserolle gefärbt hat. Das Fleisch wird dann mit einem Schaumlöffel auf ein Schneidbrett gethan und fein geschnitten. Ein Mundbrod wird abgerieben, in Milch oder kalter Fleischbrühe eingeweicht, fest ausgedrückt und in derselben Casserolle sammt dem zurückgebliebenen Fett auf dem Feuer abgerührt; das unterdessen fein geschnittene Fleisch wird nebst zwei ganzen Eiern dazu gethan und zusammen im Reibstein fein gestoßen, mit dem etwa noch fehlenden Salz gehörig assaisonnirt und durch ein Drahtsieb passirt. Die Farce wird hierauf in einem irdenen Gefäß, gut zugedeckt, bis zum Gebrauche aufbewahrt.