29. Durchgestrichene Linsensuppe. Potage coulis de lentilles.

1 Liter Linsen werden durchlesen, rein gewaschen, mit frischem Wasser zugesetzt und weich gekocht, sonach das Wasser abgeseiht und die Linsen durch ein Haartuch gestrichen. Gleichzeitig hat man den vierten Theil einer Selleriewurzel, einer gelben Rübe, einige Zwiebeln nebst einigen Petersilienwurzeln und Porri rein geputzt und gewaschen und, nachdem man sie feinblätterig geschnitten und in 140 Gramm Butter eine viertel Stunde geröstet hat, werden sie mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe nebst ½ Liter Rindfleischjüs begossen und eine halbe Stunde langsam gekocht. Diese Wurzelbrühe wird durch ein Haarsieb gegossen, rein entfettet und das Linsen-Püree damit zu einer dünnfließenden Coulis angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht, das aufsteigende Fett sammt Schaum rein abgenommen, die Suppe gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem Pfeffer und wenig Muskatnuß im Geschmacke gehoben und über geröstete Brodkrusten kochendheiß angerichtet. Diese Suppe gibt man gewöhnlich mit geräucherten Bratwürsten, von welchen man, nachdem man sie zuvor in heißem Wasser hat durchaus warm werden lassen , die Haut abzieht und in Stückchen schneidet oder mit Fadenstücken, Filets, von geräuchertem, gekochten Schinken, und statt deren, Fadenstückchen von den Brüstchen aller Art gebratenen Wildgeflügels.