30. Durchgestrichene Kastaniensuppe. Coulis de marrons.

Ein Kilo Kastanien werden geschält, in‘s kochende Wasser gethan, darin einige Zeit liegen gelassen, bis sich die zweite Schale mit einem Tuche leicht abstreifen läßt; sie werden sonach in‘s frische Wasser gethan, aus diesem auf ein Tuch gelegt und alles Schwarze oder Unreine ausgeschnitten. Die Kastanien werden hierauf in einer passenden Casserole mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stück magern, rohen Schinken, einer Zwiebel, in welche man eine oder zwei Nelken eingedrückt hat, nebst dem gehörigen Salz und einem Stückchen Zucker, ferner mit ¼ Liter Rindfleischjüs sehr weich gedämpft. Nach diesem wird die Zwiebel und der Schinken herausgenommen, die Kastanien gut verrührt, und durch ein Haartuch gestrichen, mit sehr kräftiger Fleischbrühe nebst einem Löffel voll Jüs zu einer dünnfließenden Coulis verdünnt und nochmals durch ein Siebchen in eine Casserole passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß gerührt, mit einem Stück Glace nebst dem nöthigen Salz im Geschmack gehoben und heiß über geröstetes Brod angegossen. Um diese Suppe noch wohlschmeckender zu machen , bratet man einen Kapaun am Spieß, löst dann, wenn er kalt geworden ist, alles Fleisch rein ab, schneidet dieses sehr fein und, nachdem man es im Mörser zart gestoßen hat, wird es mit den Kastanien durchgestrichen; die Abgänge werden mit der Fleischbrühe ausgekocht, die Suppe damit angerührt, und beim Anrichten zwei Anrichtlöffel voll körnig gekochten Reis dazu gethan.