Farce de brochets.
Einige Filets von Hechten werden zart gestoßen und durch ein Haarsieb gestrichen. Mundbrod wird abgerieben, in Stücke geschnitten, in Milch einige Minuten eingeweicht und in einer Serviette fest ausgedrückt. Hierauf werden 350 Gramm Hechtenfleisch, 210 Gramm Brod und 210 Gramm sehr frische Butter genommen; das Fleisch und das Brod wird zehn Minuten gestoßen, dann kömmt die Butter dazu und wird noch einige Minuten gestoßen, sodann wird das nöthige Salz, eine Messerspitze dürre Kräuter, etwas geriebene Muskatnuß, ein Kaffeelöffel voll fein geschnittene und abblanchirte Petersilie, das Gelbe von drei Eiern und zwei Eßlöffel voll Beschamel dazu gethan, und einige Minuten gut durcheinander gerieben. Es wird hierauf herausgenommen, in eine Terrine gethan, gut zugedeckt und kalt gestellt. Auf die nämliche Weise werden die Farcen von Karpfen, Forellen, Aalen und Schellfischen gemacht.