292. Farce von Karpfen-Milchner. Farce fine de laitances de carpes.

350 Gramm gut ausgewässerte und in Salzwasser abblanchirte Karpfen-Milchner werden auf einem Tuche abgetrocknet und zehn Minuten lang in 210 Gramm frischer Butter mit zwei Kaffeelöffeln voll fines herbes, etwas Salz und Muskatnuß mijotirt und sodann kalt gestellt. Zwei frische Mundbrode werden abgerieben, in Milch eine Minute lang eingeweicht, im Tuche fest ausgedrückt und sodann die Karpfen-Milchner mit 210 Gramm von diesem Brode nebst dem Gelben von vier Eiern und zwei Eßlöffeln voll Beschamel eine viertel Stunde im Reibstein recht fein gerieben. Diese Farce wird ebenso, wie die vorhergehenden, bis zum Gebrauche an einem kühlen Orte, mit Papier zugedeckt, aufbewahrt.