31. Durchgestrichene gelbe Rübensuppe. Coulis de carottes.

Hiezu nimmt man 20 bis 24 Stück schöne hochrothe gelbe Rüben, von welchen das äußere Zarte bis auf den inneren harten Kern in feine Scheibchen abgeschnitten, sodann gewaschen und mit 140 Gramm frischer Butter, einem Stückchen rohen Schinken, einem Stückchen Zucker, etwas Salz und der nöthigen Fleischbrühe, sehr weich gedämpft wird. Wenn also dieß erreicht ist, wird der Schinken davon gethan, die Rüben gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen, sodann mit der nöthigen Kraftbrühe gut verrührt, ein Stückchen Zucker, das nöthige Salz dazu gethan und die Suppe noch eine halbe Stunde langsam gekocht, damit man Schaum und Fett rein abnehmen kann. Während dem kocht man 140 Gramm Karolinen-Reis mit guter Fleischbrühe körnig weich, der beim Anrichten in die Terrine gethan, und die klar gekochte, angenehm gewürzte Suppe darüber gegossen wird. Zur Veränderung gibt man diese Suppe auch statt des Reis, mit kleinen, sehr weich gekochten Kalbstendrons.