309. Ragout Providence. Ragoût à la providence.

Kleine Stückchen Bratwürste, ebenso viel würfelig geschnittenes Dürrfleisch, Champignons, kleine rundgedrehte Trüffeln, Hahnenkämme und Nierchen, ein Eßlöffel voll feine Kapern werden auf die im Abschn. 6 beschriebene Weise, von jedem eine Obertasse voll, bereitet, auf einem Tuche gut abgetrocknet und zusammen in eine Casserolle gethan. 5/10 Liter guter Espagnole, die Essenz von dem Fleischstücke, wozu dieses Ragout gegeben werden soll, nebst einem Glas Bordeaux werden zusammen dickfließend eingekocht, mit dem Saft einer halben Citrone im Geschmack gehoben, und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt, oben mit fließender Glace dünn übergossen und au bain-marie warm gestellt. Dieses Fein-Ragout muß sich durch einen kräftigen, etwas pikanten Geschmack auszeichnen. Die Bratwürste werden wie zum Ragout Chipolata bereitet, das Dürrfleisch wird gesotten, kalt gestellt und dann zu Zentimeter großen Carreaux geschnitten.