310. Ragout Chipolata. Ragoût à la chipolata.

Weiße Rüben, gelbe Rüben, von jedem eine Obertasse voll, werden in Form von Oliven geschnitten, dann abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und mit Consommé, etwas Salz und einem Stückchen Zucker weich und ganz kurz gekocht. Zwei Dutzend schöne Kastanien werden abgebrüht und ganz weich gedünstet, und dreißig Stück kleine Zwiebeln schön glacirt. Zwei Paar Bratwürste werden noch roh fingerdick durchbunden, daß sie kleine, runde Klößchen geben, in Bouillon gar gemacht und rein abgeschält. Alle hier benannten Ingredienzen kommen nebst einer Obertasse voll kleiner Champignons (siehe Champignons, Nr. 299) in eine Saucen-Casserolle. Die nöthige Sauce Espagnole wird mit einem Stück Glace und etwas Fleisch-Essenz sehr rein und gebunden eingekocht, gut assaisonnirt und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen gepreßt. Zwölf Stück kleine Artischockenböden können ebenfalls beigegeben werden.