32. Durchgestrichene Sauerampfersuppe. Coulis d’oseille.

Nachdem man ein Körbchen voll jungen Garten-Sauerampfer und zwei Häuptchen Kopfsalat rein durchsucht, gewaschen und den Salat in Blättchen geschnitten hat, wird dieß zusammen mit einer Hand voll Salz in hinreichendem Wasser abgesotten, blanchirt, sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und mit 140 Gramm frischer Butter, etwas guter Fleischbrühe nebst einer ganzen Zwiebel weich gedämpft. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinzu, und röstet es einige Minuten blaßgelb, füllt es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe auf und läßt dieß von der Seite eine Stunde gut auskochen; der ansteigende Schaum sammt Fett wird rein abgenommen und der Sauerampfer damit angerührt, sonach durch ein reines Haartuch gestrichen, in eine Casserole gethan und nochmals eine halbe Stunde klar gekocht. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Glace im Geschmack gehoben und mit einem Bindungsmittel (Liaison) von sechs frischen Eiern nebst einem Stückchen Schalenbutter legirt und über geröstete Brodkrusten in eine Terrine angegossen.