316. Weißes Ragout. Ragoût à la reine.

Zwanzig Stück schöne Hahnenkämme, ebenso viel Champignons, eine Obertasse voll Hahnen-Nierchen und zwei Paar schöne Kalbsmilchner werden, wie im Abschnitt von den Ingredienzen ausgeführt ist, bereitet. Währenddem läßt man 8/10 Liter weiße Coulis mit 3/10 Liter Geflügelbrühe an der Ecke des Windofens langsam kochen, bis keine Unreinigkeit und Fett mehr aufsteigt; diese wird sodann über einem starken Windofen bis auf 5/10 Liter schnell eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und dann mit einer Liaison von sechs Eidottern legirt, mit dem Safte einer Citrone und dem noch nöthigen Salz im Geschmacke gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt; die hier angeführten Ingredienzen werden gut abgetrocknet, dazu gethan und unter leichtem Schwingen mit der Sauce vermengt. Oben darauf wird etwas weiße Geflügel-Glace gegossen.