Ragoût à la matelote.
Dieses Ragout ist zusammengesetzt aus dreißig Stück schön glacirten Zwiebeln (siehe Abschnitt 6, von den Zwiebeln), ebenso viel Champignons, 560 Gramm geräuchertem, weich gesottenen und in kleine, 2 Centimeter lange Stückchen geschnittenem Dürrfleisch, womöglich von der Brust, und gegen vierundzwanzig Stück kleinen, in Centimeter große Würfel geschnittenen und in frischer Butter goldgelb gebackenen Weißbroden, welche jedoch erst beim Anrichten darauf kommen. 8/10 Liter braune Coulis werden mit einer halben Bouteille Burgunder, einigen Löffeln voll Rindfleischjüs, zuvor an der Ecke des Windofens rein ausgekocht, dann, wenn dies erreicht ist, über starkem Kohlenfeuer unter beständigem Rühren bis auf 5/10 Liter eingekocht, dann mit dem Safte einer Citrone, einem halben Kaffeelöffel voll Zucker und dem etwa noch fehlenden Salz im Geschmacke erhöht und über die bezeichneten Ingredienzen in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Dieses Ragout muß einen angenehmen, kräftigen und etwas piquanten Geschmack haben.