318. Ragout von geräucherter Ochsenzunge mit Zwiebel-Sauce. Ragoût de langue à l’écarlate à la Clermont.

Man schält vier weiße Zwiebeln ab, halbirt diese und schneidet ans denselben halbe Ringeln, diese werden sodann in sehr frischem Schmalz goldgelb gebacken und zum Abtropfen über ein Sieb gelegt. Sodann gießt man in eine Casserolle einige Löffel voll guten Fond, gibt die Zwiebeln dazu, nebst etwas gestoßenem, weißen Pfeffer und etwas Zucker, und dämpft die Zwiebeln beinahe kurz ein. Nach diesem gibt man 3/10 Liter gute kräftige sauce espagnole nebst vier Eßlöffeln voll Glace dazu und kocht es zusammen einige Minuten. Unterdessen wird die dicke Hälfte einer vorher gekochten geräucherten Ochsenzunge abgeschält, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und diese wieder in kleine ovale Stücke; diese werden in einen plat à sauter gelegt, etwas Consommé darüber gegossen und aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man die sauce à la Clermont darüber, kocht es nochmals auf und richtet dies Kleinragout in einer tiefen Schüssel an.