327. Kleines Fasten-Ragout von Karpfen-Milchner mit Austern. Ragoût maigre de laitance de carpes aux huîtres.

Sechs Karpfen-Milchner werden rein gewaschen und in eine Casserolle gethan. Dazu gibt man ein Stück Butter, ein wenig Salz, den Saft einer Citrone und das nöthige kochende Wasser, so daß dasselbe darüber geht, woraus man die Milchner einigemal aufkochen läßt. Unterdessen werden vier Dutzend frische Austern aus ihren Schalen genommen, und mit ihrem eigenen Safte nebst etwas weißem Wein einmal überkocht, und dann kalt gestellt. Ferner bereitet man eine sauce hollandaise (siehe Nr. 165 und 176), in diese gibt man den Saft von den Austern, zwei Eßlöffel voll Champignons-Essenz und einen Eßlöffel voll beurre maître d’hôtel (siehe Nr. 251). Die Karpfen-Milchner werden dann in schöne Stücke geschnitten, von den Austern der schwarze Rand (Bart) abgeschnitten und nebst ebenso viel kleinen weißen Champignons in die Sauce gethan und warm gestellt.