329. Gemischtes, weißes Ragout. Un ragoût melé.

Zwei Paar Kalbsmilchner, dreißig Stück schöne Champignons, vierundzwanzig Stück Hahnenkämme und ebenso viel Geflügel-Klößchen, werden jedes für sich bereitet und zusammen in eine Saucen-Casserolle gethan. Unterdessen läßt man 5/10 Liter weiße Sauce mit 3/10 Liter guter Geflügel-Essenz von der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett kochen und sodann bis sie dickfließend vom Löffel läuft über dem Windofen einrühren. Sie wird hierauf mit dem Gelben von vier Eiern und einem Stückchen Schalen-Butter legirt, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, oben mit etwas Geflügel-Bouillon übergossen, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bilden kann und bis zum Gebrauche au bain-marie, warm gestellt.