328. Kleines Fasten-Ragout von Seekrebsen. Ragoût maigre de homards à la Normande.

Ein schöner Seekrebs wird in einer Kräuter-Marinade mit einer halben Bouteille Rheinwein, Chablis oder Sauterne gekocht, dann wenn derselbe in seiner Marinade kalt geworden ist, wird aus demselben das Fleisch ausgelöst, zu schönen Stückchen geschnitten, und diese in eine Casserolle gethan, dazu kommen zwei Dutzend feine Fischknödelchen mit Champignons-Püree bereitet, ebenso viel kleine runde Champignons, und ebenso viel Austern. Unterdessen hat mau eine sauce normande nach Nr. 226 bereitet, zu welcher man einen Theil der Homard-Essenz angewendet hat; diese wird nun kochendheiß zu dem Klein-Ragout gethan, zusammen über dem Feuer heiß gemacht, und dann bis zum Gebrauche warm gestellt.