347. Kleine Pastetchen von Maccaroni. Petites timbales de Macaronis à la Financière.

Um diese Pastetchen schön bereiten zu können, muß man die nöthige Anzahl kleiner blecherner Förmchen haben, welche oben rund sind (moules à dame). Zu diesen werden 280 Gramm dünne italienische Maccaroni-Nudeln, aber lang, nicht in Stückchen zerbrochen, in gesalzenem, siedenden Wasser mit einem Stückchen frischer Butter zehn Minuten lang gekocht, dann abgeseiht, mit warmem Wasser übergossen und dann auf ein reines Tuch gelegt. Die Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und dann wie eine Schnecke mit den Maccaronis ausgelegt, wo man aber dieselben immer mit etwas abgeschlagenem Eiweiß bestreichen muß. Sind nun die Förmchen mit den Maccaronis ausgelegt, so werden sie von innen messerrückendick mit Geflügel-Farce ausgestrichen, so daß in der Mitte noch ein leerer Raum bleibt. Unterdessen bereitet man ein Salpikon nach 339, mit welchem man den leeren Raum ausfüllt und oben ganz mit Farce überstreicht.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten legt man ein Stück leinenes Tuch in eine flache Casserolle, ordnet die Förmchen darüber, daß sie alle gerade stehen, gießt bis zur Hälfte siedendes Wasser hinein, deckt die Casserolle mit einem Deckel zu, gibt etwas glühende Kohlen darauf und stellt sie in die heiße Bratröhre. Beim Anrichten werden sie behutsam aus den Förmchen in eine flache Schüssel gestürzt, etwas Demi-Glace darunter gegossen, schön glacirt und mit etwas sauce financière, welche in eine Saucière gegossen wird, zu Tisch gegeben.