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Petites croustades de riz à la Monglas.
560 Gramm Mailänder-Reis werden belesen, mehrmals sehr rein gewaschen, in eine Casserolle gethan, mit zweimal so viel guter, kochender Geflügel-Braise als das Volumen des Reises beträgt, begossen und mit einer schönen, weißen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst dem nöthigen Salz und einem Stückchen rohen Schinken gewürzt und auf Kohlenfeuer, gut verschlossen, weich und kurz gedämpft. Dieser Reis wird mit einem Holzlöffel gut verrührt und in die mit frischer Butter gut ausgestrichenen Krustadenbecher ebenvoll fest eingedrückt; nach einigem Erkalten werden sie behutsam gestürzt, den vorhergehenden Nudelkrustaden gleich, zweimal mit seinem, weißen Reibbrod und Eiern panirt, oben ein Deckel, messerrückendick, eingestochen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten schön goldgelb aus heißem Schmalz gebacken. Das Deckelchen wird herausgeschnitten, die Krustaden ausgehöhlt, sammt den Deckeln warm gestellt und mit nachstehendem Feinragout au moment gefüllt.
Das Brustfleisch eines gebratenen Fasanen, Trüffeln, Gänselebern, Champignons und geräucherte Ochsenzunge werden von jedem eine Obertasse voll in ganz kleine, gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 8/10 Liter gute, braune Sauce wird mit der ausgekochten Fasanen-Essenz und einem Glas Madeira-Sec aus dem Windofen bis auf 3/10 Liter eingekocht und durch ein Haartuch über die Ingredienzen gepreßt, oben mit Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Diese Krustaden werden ebenfalls au moment recht heiß mit dem kleinen Ragout gefüllt, mit den Deckelchen gedeckt und sogleich zur Tafel gegeben.
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