349. Kleine Kartoffel-Pastetchen à la Toulouse. Petites pâtés de pommes de terre à la Toulouse.

Fünfzehn Stück große Kartoffeln werden im Dunst gar gemacht, sodann jede einzeln geschält und noch ganz warm sogleich durch ein Haarsieb passirt; wenn nun alle Kartoffeln durchpassirt sind, werden sie zugedeckt und warm gestellt. Hierauf läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln nebst ebenso viel feinem Petersilie dazu und röstet dies zusammen ein wenig. Sodann kommen die Kartoffeln nebst etwas Salz und geriebener Muskatnuß dazu, man trocknet sie auf dem Feuer gut ab, schlägt das Gelbe von sechs bis acht Eiern dazu und verrührt sie recht fein. Hierauf wird diese Masse auf einem flachen Deckel drei Finger hoch zu einem runden Kuchen geformt, aus dem man mit einem runden Ausstecher, der 4 Zentimeter im Durchmesser hat, vierzehn egale Pastetchen aussticht. Diese werden sodann in geschlagene Eier getaucht, in feinem, weißen, geriebenem Brode umgekehrt, dann nochmals in Eiern umgekehrt und wieder mit Brod besäet. Wenn nun alle so vollendet sind, werden sie auf der Tafel leicht mit der flachen Hand gerollt, damit sie eine glatte und egale Form bekommen, dann wird oben mit einem kleineren Ausstecher messerrückendick das Deckelchen eingestochen und sodann bei Seite gestellt. Während dem hat man zwei paar schöne, weiße Kalbs-Milchner, dreißig Stück Champignons und zwölf Geflügellebern klein würfelig geschnitten, welche mit 3/10 Liter kurz eingekochter, mit vier Eierdottern legirter, kräftiger sauce allemande leicht untermengt und sodann in eine Saucen-Casserolle gethan und au bain-marie warm gestellt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Pastetchen aus heißem Schmalz schön goldgelb gebacken, auf ein Fließpapier zum Entfetten gelegt, der Deckel mit einem scharfen Messer behutsam herausgenommen, die Pastetchen mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt und sammt den Deckeln warm gestellt. Das Feinragout wird mit etwas feingeschnittener, abblanchirter grüner Petersilie und dem Saft einer Citrone noch im Geschmacke gehoben und die Pastetchen kurz zuvor damit angefüllt, die Deckel daraus gelegt und sogleich servirt.