355. Kleine Pastetchen à la Dauphine. Petits pâtés à la Dauphine.

Man bereitet von 560 Gramm feinem Mehl, 210 bis 280 Gramm frischer Butter, vier Eidottern, drei Eßlöffeln voll Hefe, der nöthigen lauwarmen Milch und Salz einen feinen Hefenteig. Ebenso bereitet man nach Nr. 316 ein weißes Ragout, wozu aber sämmtliche Ingredienzen kleinwürfelig geschnitten werden, die Sauce aber etwas dick gehalten und kalt sein muß. Die Hälfte des Hefenteiges wird nun federkieldick über dem Teigbrett ausgerollt, daraus runde Stücke in der Größe eines Weinglases ausgestochen und diese über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt. Diese Teigplättchen werden nun außen herum mit abgeschlagenem Ei bestrichen und in deren Mitte ein Häufchen von dem kalten Klein-Ragout gethan. Die andere Hälfte des Hefenteiges wird nun ebenso ausgerollt und ausgestochen, diese Plättchen über die anderen gelegt und außen herum leicht angedrückt. Wenn nun die nöthige Anzahl solcher Pastetchen fertig ist, werden dieselben mit einem Tuch zugedeckt und zum Gehen warm gestellt. Sodann werden sie aus frischem Schmalz lichtbraun gebacken und erhaben über eine gebrochene Serviette auf einer Schüssel angerichtet.