359. Lerchen-Pastetchen auf römische Art. Bouchées de mauviettes à la Bohémienne.

Man bereitet von feinem Hefenteig (pâte à brioche) die nöthige Anzahl gleiche runde Brödchen, in der Größe von großen Trüffeln, diese werden lichtbraun gebacken; wenn sie halb ausgekühlt sind, wird oben eine Oeffnung eingeschnitten, um sie aushöhlen zu können. Nach diesem werden sie mit einer farce gratin nach Nr. 286 gut ausgestrichen und sonach warm gestellt. Unterdessen werden die nöthige Anzahl Lerchen ganz den vorhergehenden Ortolanen gleich bereitet, diese beim Anrichten in die Brödchen gefüllt, etwas sauce espagnole mit Madeira-Sec bereitet, darüber gegossen, die Vögel schön glacirt, und heiß über eine schön gebrochene Serviette angerichtet.