367. Rissolen auf russische Art. Rissoles à la Russe.

Ein Teller voll Sauerkraut wird einmal gewaschen, ausgedrückt, einigemal durchschnitten, dann mit gerösteten Zwiebeln, einem Glase weißen Wein und mit etwas fetter Rindfleischjüs sehr weich, und bis alle Flüssigkeit verschwunden, kurz eingedämpft, dann mit einem Stückchen Glace verrührt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von gebratenen Feldhühnern ein kräftiges, dickes Salpikon, klein Ragout, welches man ebenfalls kalt stellt. Hierauf macht man von 560 Gramm feinem Mehl, 210 Gramm Butter, vier Eierdottern, vier Eßlöffeln voll guter Hefe, 1/10 Liter guter Milch und etwas Salz einen zarten Hefenteig, aus welchem man, wenn er zum zweiten Male gegangen ist, eine große, dünne Platte ausrollt. Auf dieser werden nun in gleichmäßiger Entfernung von 4 Zentimeter kleine Häufchen von dem Sauerkraut gethan, leicht auseinander gedrückt, dann in die Mitte etwas von dem Feldhühner-Salpikon gethan und das Sauerkraut von allen Seiten darüber gegeben. Der Teig wird mit Ei bestrichen, darüber geschlagen, leicht angedrückt und dann mit einem größeren, runden gezackten Ausstecher ausgestochen, so daß die Rissolen 6 Zentimeter groß werden. Wenn nun deren achtzehn bis zwanzig Stück fertig sind, werden sie auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch gelegt, zugedeckt und zum Aufgehen warm gestellt. Diese Rissolen werden dann in heißem Schmalz schön rothgelb ausgebacken, hierauf auf eine gebrochene Serviette mit grün gebackener Petersilie erhaben angerichtet und warm zur Tafel gegeben.