Profiteroles.
Man bereitet einen Hefenteig, dem vorhergehenden gleich, nur daß um die Hälfte weniger Butter genommen wird. Wenn dieser nun fein gearbeitet an einem warmen Orte gegangen ist, werden daraus eiergroße, ganz runde Brödchen geformt, in gleicher Entfernung auf ein Blech gesetzt, mit einem leichten Tuch zugedeckt und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. Wenn nun diese Brödchen um einen Theil größer geworden sind, werden sie in einem nicht sehr heißen Ofen schön gelbbraun gebacken, sodann vom Blech genommen; und wenn sie kalt geworden sind, von allen Seiten leicht abgehaspelt. Wenn auf diese Art alle Brötchen fertig find, wird oben mit einem scharfen, kleinen Messer in der Größe eines Markstücks eine Oeffnung gemacht, der Deckel weggenommen, die Brödchen ausgehöhlt und mit irgend einem beliebigen, kräftig bereiteten, feinen Ragout, Salpikon (siehe Abschnitt 7, von den kleinen Ragouts) oder mit einem guten Hachis von Fleisch oder Geflügel in kaltem Zustande gefüllt, der Deckel in Ei getaucht und darauf gelegt. Wenn alle auf diese Weise gefüllt worden sind, werden drei ganze Eier und vier Eierdotter mit 3/10 Liter guter Milch verrührt, durchpassirt und über die in einem Plafond geordneten Brödchen gegossen, wo man sie eine viertel Stunde weichen läßt. Kurz vor dem Anrichten werden sie aus heißer Backbutter schön gelbbraun gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, sodann schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Eine gute kräftige Jüs wird extra mit herumservirt.
Diese Profiterolen werden auch häufig, wenn sie gefüllt sind, schnell in kalte Milch getaucht, dann auf ein Sieb gelegt, sodann in eingeschlagenen Eiern gewendet, mit feinem, weißen Reibbrod panirt und den vorhergehenden gleich gebacken.
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