369. Kannelons von Butterteig mit Bratwürsten. Cannelons aux saucisses.

Vier Paar gut bereitete Bratwürste werden in ihrem Saft gebraten, dann die Haut abgezogen, in 6 Zentimeter lange, gleiche Stücke geschnitten und in feinen Kräutern, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Trüffeln und Champignons bestehen (siehe Abschnitt 3, von den Marinaden). auf nachstehende Weise gedämpft.

In ungefähr zwei Eßlöffel voll von diesen Kräutern werden die Bratwürstchen mit einem Stück Glace und zwei Löffeln voll Kalbfleischfond langsam mijotirt, und zwar so, bis der Fond kurz eingedämpft und die Würstchen ganz in der Glace liegen, worauf sie kalt gestellt werden. Hierauf wird ein Stück Butterteig, ungefähr von 280 Gramm Butter, messerrückendick ausgerollt, das man sodann in 9 Zentimeter breite Streifen schneidet, diese werden dann leicht mit Eiern bestrichen, und ein Stückchen von der Wurst, das man von allen Seiten mit den Kräutern bestreicht, darauf gelegt, ganz in den Teig gewickelt, dann in der Breite abgeschnitten, an beiden Enden mit der Rückseite des Messers gut angedrückt und in gleicher Entfernung auf ein Blech gelegt, wobei jedoch darauf gesehen werden muß, daß der Abschnitt gerade in die Mitte unten am Blech zu liegen kommt, damit die Kannellons, wenn sie gebacken werden, nicht auseinander gehen und aller Saft herausfließt. Wenn nun alle auf diese Weise beendet sind, werden sie mit Ei bestrichen und eine kleine halbe Stunde schön braungelb gebacken und sogleich warm servirt.