370. Kanellons auf französische Art. Cannellons à la Française.

Man bereitet von vier Eßlöffeln voll Mehl, vier ganzen Eiern und vier Dottern, 4/10 Liter Rahm, etwas Salz und Muskatnuß einen Eier-Kuchenteig und bäckt davon dünne Eierkuchen (pannequets), welche man nebeneinander auf ein reines Tuch legt. Während dem hat man zwei bis drei junge Hühner in Butter weiß und weich gedämpft, aus denen man, wenn sie erkaltet sind, das Brustfleisch rein auslöst, und dieses in kleine Filets schneidet. Die Carcasses von den Hühnern werden mit weißer, guter Fleischbrühe ausgekocht, die Essenz durch eine Serviette geseiht, rein entfettet und mit der nöthigen Sauce Beschamel gut eingekocht, dann über die Filets gepreßt und kalt gestellt. Die Eierkuchen werden nun in 9 Zentimeter lange Streifen geschnitten, mit Ei bestrichen, ein halber Eßlöffel von dem kleinen Ragout darauf gethan, gehörig eingewickelt, an beiden Enden niedergedrückt, und, wenn alle so beendet sind, mit Eiern und feinem, weißen, geriebenem Brod gut panirt, dann kurz vor dem Anrichten aus dem Schmalz gebacken, mit grün gebackener Petersilie schön angerichtet und warm zur Tafel gegeben. Auch diese können wiederum mit jeder Gattung Hachis, feiner Farce oder jedem Salpikon gefüllt werden.