371. Croquetten von jungen Hühnern. Croquettes de volaille.

Alle Arten Croquetten, die nicht als Garnitur, sondern für sich eigene Schüssel bilden, weichen von diesen darin ab, daß sie etwas größer gemacht werden müssen , und gewöhnlich 7 Centimeter lang und 3 Centimeter dick bereitet werden.

Drei bis vier junge Hühner, je nachdem sie groß sind, werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Hierauf werden die Brüste und das Bessere von den Schlegeln rein ausgelöst, und entweder in kleine Würfel oder in Fadenstückchen (Filets) geschnitten. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in die Casserolle gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe begossen, gut ausgekocht, sodann durchpassirt und rein entfettet. Hierauf werden einige Löffel voll weiße Sauce mit der Hühner-Essenz über einem starken Windofen unter beständigem Rühren sehr dickfließend eingekocht, eine Minute vom Feuer gestellt und dann mit einer Liaison (Bindungsmittel) von fünf Eierdottern legirt, gehörig gesalzen, der Saft einer Citrone dazu gedrückt und durch ein Haartuch über das Geflügel gepreßt, wo man sodann die Masse auf einen flachen Casserolle-Deckel 3 Centimeter dick in einem Vierecke aufstreicht und kalt stellt. Wenn dies erreicht ist, wird das Ganze in 7 Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in fein geriebener Semmel umgekehrt und so über den Tisch mit flacher Hand leicht gerollt. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in mit etwas Salz abgeschlagene Eier getaucht, nochmals mit Reibbrod garnirt und dann eine viertel Stunde vor dem Anrichten lichtbraun aus dem Schmalz (friture) gebacken, auf einer gebrochenen Serviette über eine Silberplatte mit grün ausgebackener Petersilie sauber angerichtet und sogleich zu Tafel gegeben. Bei allen Croquetten muß hauptsächlich darauf gesehen werden, daß das Volumen der Sauce genau nach dem Quantum des Fleisches beigegeben werde, denn wenn zu viel Flüssigkeit dazu käme, würden sich erstens die Croquetten nicht schön formen lassen, und zweitens würden sie beim Backen leicht springen. Im entgegengesetzten Falle, wenn zu wenig Sauce dazu käme, würden sie trocken erscheinen. Ferner ist noch zu beachten, daß, wenn sie gebacken sind, sie gleich servirt werden müssen, denn durch langes Stehen verlieren sie sehr an ihrem eigentlichen Werthe.