372. Croquetten von Kalbfleisch auf bürgerliche Art. Croquettes de veau à la bourgeoise.

Hiezu werden die unberührten Reste von Kalbsbraten verwendet. Alles Fleisch wird von den Knochen sauber abgelöst, auf dem Schneidebrett fein geschnitten und sodann in eine Casserolle gethan. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, nebst etwas fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, und röstet dies zusammen einige Minuten, füllt es sodann mit guter Fleischbrühe, worin man zuvor die Kalbsbratenknochen ausgekocht hat, auf, und rührt sie über starkem Feuer ganz dickfließend ein, legirt diese Sauce mit dem Gelben von vier Eiern, gibt den Saft einer Citrone dazu, nebst dem noch nöthigen Salz, und rührt dann mit dieser Sauce das unterdeß fein geschnittene Fleisch zu einem ganz dicken Hachis an, streicht es im Viereck stark fingerdick auf einen flachen Deckel und stellt es an einen kühlen Ort. Wenn diese Croquettenmasse kalt geworden ist, wird sie wie die vorhergehende in gleiche Stückchen getheilt und ebenso zweimal panirt, dann gebacken und mit grüngebackener Petersilie angerichtet.

Auf die nämliche Weise werden die Croquetten auf bürgerliche Art, von allen Sorten in Rest gebliebenen Braten bereitet, sei es Hammelfleisch, Wildpret, Rindsbraten oder Geflügel; bei dem Wildpret kann man jedoch etwas mehr Zitronensaft, und wenn es der Tischherr liebt, etwas Sardellenbutter beigeben.