373. Croquetten von Geflügel auf Königin-Art. Croquettes de volaille à la reine.

Vier junge Hühner werden in Butter mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem Stückchen gelber Rübe weiß und weich gedämpft und sodann kalt gestellt. Wenn dies erreicht ist, wird alles weiße Fleisch von denselben, nebst vierundzwanzig Stück schön weiß eingeschwitzter Champignons in ganz kleine gleiche Würfel geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan, zugedeckt und bei Seite gestellt. Alle Abgänge von den Hühnern werden wieder in die Casserolle gethan, mit 5/10 Liter Geflügel-Braise begossen und eine viertel Stunde lang ausgekocht, sodann durch ein reines Haartuch geseiht und diese Essenz sehr rein entfettet. Dann läßt man ungefähr 105 Gramm frische Butter heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet es einige Minuten, jedoch so, daß es ganz weiß bleibt, langsam, rührt es sodann mit dieser Geflügel-Brühe nebst 5/10 Liter gutem, süßen, vorher schon abgekochten Rahm an, und kocht diese Sauce unter beständigem festen Rühren ganz dickfließend ein, welche man sodann, wenn sie gehörig gesalzen ist, über das geschnittene Geflügel durch ein Haartuch preßt. Dies wird ebenfalls auf einen flachen Deckel aufgestrichen und kalt gestellt. Für das fernere Verfahren des Panirens, Ausbackens und des Anrichtens dieser Croquetten gilt die bekannte Weise. Diese Croquetten müssen einen feinen und doch kräftigen Geschmack haben und werden von den meisten Damen stets mit Wohlgefallen angenommen, weshalb man ihnen auch den Namen à la reine beigelegt hat. Auf dieselbe Art werden sie auch von Kapaunen und Indianen bereitet, nur daß dies Geflügel statt gedämpft, in der Braise gesotten und diese Braise dann zu der Sauce angewendet wird.