Croquettes de poissons.
Hiezu kann jede Gattung von Süßwasserfischen genommen werden, die ein weißes, körniges Fleisch haben, ebenso ist es mit den Seefischen.
Ein Kilo 680 Gramm solcher Fische werden, wenn sie zuvor gereinigt worden, in Salzwasser abgekocht, dann, wenn sie kalt geworden sind, behutsam in kleinen Stückchen aus Haut und Gräten gelöst und diese Filets in eine Casserolle gethan.
Sodann werden zwei Eßlöffel voll Mehl mit frischem Wasser fein abgerührt, das Gelbe von zehn Eiern nebst 105 Gramm frischer Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern und zwei Eßlöffeln voll Essig dazu gethan, mit der nötigen Fischbrühe aufgefüllt und auf Kohlenfeuer langsam zu einer dickfließenden Sauce abgerührt, welches jedoch mit einiger Sorgfalt geschehen muß, daß diese nicht gerinnt. Sie wird sodann durch ein Haartuch über den gezupften Fisch gepreßt, mit diesem leicht untermengt und auf einem Deckel im Viereck, 3 Zentimeter dick, aufgestrichen und kalt gestellt.
Das Beenden dieser Croquetten schließt sich gleichfalls an die vorhergehenden an. Diese Art Fisch-Croquetten werden auch häufig mit einer gut bereiteten Sauce Beschamel angefertigt.