380. Croquetten von Kartoffeln. Croquettes de pommes de terre.

Man bereitet von Kalbsmilchnern, Champignons, geräucherter Ochsenzunge und Ochsengaumen mit der nöthigen, kurz eingekochten sauce allemande (siehe Abschnitt 2, Abth. 1 von den Saucen) ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es kalt geworden ist, 5 Centimeter lange, fingerdicke Würstchen macht. Diese wenden sodann in die Kartoffelmasse, wie sie bei den Kartoffelpastetchen mit Geflügel angegeben worden ist, eingehüllt und zwar so, daß daraus 7 Centimeter lange Croquetten entstehen, die hierauf in geschlagenen Eiern gewendet, einmal panirt und den vorhergehenden gleich, nur etwas langsamer gebacken werden. Das Anrichten mit grün gebackener Petersilie ist ebenso das Nämliche.