Cromesquis.
Man bereitet von Trüffeln, Champignons, Ochsengaumen, geräucherter Ochsenzunge und der nöthigen, ganz kurz eingekochten, braunen Sauce ein kräftiges Salpikon, aus dem man, wenn es erkaltet ist, 4½ Centimeter lange, fingerdicke Croquetten formt. Zwei gekochte und wieder erkaltete Kalbs-Euter (Tétines) werden in ganz dünne Streifen geschnitten und das Salpikon darin eingerollt, so zwar, daß es von allen Seiten eingeschlossen ist. Vor dem Anrichten werden die Kromesquis in einem Backteig eingetaucht (siehe Backteig Abschn. 3) und aus heißem Backschmalz (friture) in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken, sogleich mit grün ausgebackener Petersilie angerichtet und warm zur Tafel gegeben.
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