382. Gebackene Hühner in der Marinade. Friture de poulets en marinade.

Vier junge Hühner werden mit Speck eingebunden, am Spieß gebraten und dann kalt gestellt. Zwei Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri, einige Champignons werden rein gewaschen, fein in Scheibchen geschnitten, in Butter etwas geröstet, mit einem Glas weißen Wein sehr weich gedünstet und mit drei Ragoutlöffeln voll guter, dick eingekochter sauce veloutée durch ein Haartuch gestrichen. Von den Hühnern werden dann die Brüstchen und die Schlegel ausgelöst, alle Knochen herausgemacht, die Haut abgelöst, leicht gesalzen und jedes Stückchen mit dieser Marinade gut bestrichen und auf einen Teller gelegt. Vor dem Anrichten wird jedes Stückchen in Backteig eingetaucht und langsam aus dem Schmalz in lichtbrauner Farbe gebacken und wie die vorhergehenden mit grün ausgebackener Petersilie angerichtet. Alle unberührten Bratenreste von allen Gattungen zahmem wie auch Wildgeflügel können mit gutem Erfolge verwendet werden.