389. Kleine Krebs-Pains. Petits pains d’écrevisses.

Fünfzig bis sechzig Stück Krebse werden rein gewaschen, schnell abgekocht, die Scheeren und Schweifchen rein ausgebrochen und von der Hälfte der Schalen mit 280 Gramm Butter eine schöne, rothe Krebsbutter bereitet. Zwei Theile der Schweifchen werden würfelig geschnitten und die übrigen mit den Scheeren fein gestoßen. Währenddem wird von Krebsbutter und Rahm eine schöne, rothe Beschamel gemacht, die, wenn sie dick eingekocht ist, 5/10 Liter sein darf. Mit dieser wird nun das Krebsfleisch gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen, sodann mit dem Gelben von acht bis zehn Eiern in genaue Verbindung gebracht, die würfelig geschnittenen Schweifchen darunter melirt, gehörig gesalzen und in die mit Krebsbutter ausgestrichenen kleinen Becher-Förmchen, der vorhergehenden gleich, gefüllt, so auch au bain-marie gar gemacht, ebenso angerichtet und mit einer etwas dünnfließenden Krebs-Beschamel maskirt.