395. Hirn-Würste. Boudins de cervelles de veau.

Vier bis fünf Paar Kalbshirn werden von einander getheilt, die Haut im lauwarmen Wasser abgezogen, die Hirne in frischem Wasser gut gewässert, bis sich das Blut ausgezogen und sie recht weiß geworden sind, sodann in einer weißen Braise eine halbe Stunde langsam gekocht und kalt gestellt. Zwei Mundbrode werden gut abgerieben, in Milch geweicht, ausgedrückt und auf einem Teller bei Seite gestellt. Schalotten, Petersilie, Champignons werden fein geschnitten, mit 140 Gramm Butter weich gedünstet, das Brod dazu gethan, mit diesem etwas abgeröstet, mit 3/10 Liter dick gekochter weißer Coulis, einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, dem Gelben von sechs Eiern, etwas geriebener Muskatnuß und dem nöthigen Salz gut verrührt und zusammen durch ein Haarsieb gestrichen. Die Kalbshirne werden mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, in Würfel geschnitten, mit der Masse in gute Verbindung gebracht und in die schon früher gut gereinigten Schweinsdärme gefüllt, davon eine Probe gemacht, und wenn diese genügend ausgefallen ist, die Würstchen sodann in kochendem Wasser steif gemacht und mit frischer Butter langsam gebraten.