401. Kalbshirn in Capisantis. Cervelles de veau en capisantis.

Vier Paar Kalbshirn werden gut ausgewässert, die Haut abgezogen, das Hirn im Wasser mit Salz einmal aufgekocht und dann in einer Marinade gar gekocht. Unterdessen werden 5/10 Liter weiße Coulis mit einem Theil der entfetteten Marinade und mit zwei Eßlöffeln voll fines herbes, die aus Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, und zusammen in Butter weich gedünstet waren, bis auf 3/10 Liter dick eingekocht, die man sodann mit dem Saft einer halben Citrone und einem Eßlöffel voll Sardellen-Butter pikant macht. Die Coquillen oder Capisantis werden nun mit einem halben Eßlöffel voll von dieser Sauce gefüllt, die Hirne aus der Marinade auf ein Tuch gelegt , jedes in vier bis fünf Theile geschnitten, und davon einige Stückchen darauf gelegt, oben mit der Sauce überstrichen, geebnet, sodann mit braunem, geriebenem Brod besäet, mit Butter beträufelt, und in den Ofen eine Viertelstunde lang gestellt, bis sie ganz heiß geworden sind und oben eine lichtbraune Farbe haben. Sie werden ebenfalls dann sogleich servirt.