413. Champignons in Kästchen. Champignons en petites caisses.

Ein guter Teil der schönsten, festen Champignons werden rein geschält und in Butter und Citronensaft gar geschwitzt, und wenn sie kalt geworden sind, in ein Haarsieb geschüttet. In derselben Butter werden zwei Eßlöffel voll fines herbes, welche aus Petersilie, Schalotten, Trüffeln und den Champignons-Schalen bestehen, weich gedünstet. Gleichzeitig werden 3/10 Liter weiße Sauce mit einem Stückchen Geflügel-Glace dick eingekocht und nebst zwei Eßlöffeln voll Geflügel-Farce und mit dem Gelben von drei Eiern mit den Kräutern (fines herbes) gut verrührt und gehörig gesalzen. Sodann werden vierzehn kleine, runde Kästchen, die zuvor mit Öl bestrichen und getrocknet worden sind, am Boden mit dieser Masse halb fingerdick bestrichen, in jedes vier bis fünf Champignons darauf gelegt und dann wieder mit derselben Masse gedeckt, mit fein getriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebs- oder auch anderer Butter beträufelt und eine viertel Stunde langsam im Ofen gebacken. Sie werden hierauf in schöner Ordnung auf einer mit einer zierlich gebrochenen Serviette belegten Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben.