414. Geräucherter Rheinlachs mit Trüffeln in Kästchen. Saumon du Rhin fumé aux truffes en petites caisses.

560 Gramm geräucherter Rheinlachs werden aus Haut und Gräten gelöst und sodann in stark messerrückendicke und 3 Zentimeter große, flache Stückchen geschnitten, welche sodann in Butter eine Minute über dem Feuer steif gemacht werden. Zu gleicher Zeit werden sechs Stück schöne Trüffeln in Madeira gar gemacht und dann ebenfalls feinblätterig geschnitten. Ferner werden von 280 Gramm Hechtenfleisch mit Krebsbutter eine feine, aber die Probe nicht haltende Farce bereitet, welche noch mit einem Ragoutlöffel voll Beschamel, dem Gelben von drei Eiern, einem Eßlöffel voll fines herbes und dem nöthigen Salz gut verarbeitet wird. Sodann werden lange oder runde Papierkästchen mit Oel bestrichen, im Ofen gut getrocknet und dann mit der Farce am Boden bestrichen, darauf wird nun der Rheinlachs und die Trüffeln schön geordnet und dann wieder mit Farce gedeckt. Wenn nun alle diese Kästchen so gefüllt sind, deren es immer auf zwölf Gedecke vierzehn bis fünfzehn sein dürfen, wird jedes oben mit einem Speckscheibchen belegt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in den Ofen gestellt. Sie werden sodann mit etwas Demi-Glace begossen und wie die vorhergehenden angerichtet.